双孢蘑菇保鲜与加工技术

双孢蘑菇的加工工艺主要有保鲜加工、速冻加工、罐装加工、盐渍加工和干燥加工等。主要产品有保鲜香菇、速冻香菇、香菇罐头、盐渍香菇、干（片）香菇。此外，还有调味香菇、香菇酱油、香菇调味料、香菇浓缩液、香菇饮料、香菇蜜饯、香菇（多糖）保健品、香菇美容品等产品。现介绍几项主要技术。保鲜加工对食用菌保鲜加工的研究始于本世纪初，采用了冷藏、辐射、气调、药物等多种方法，并进行了多方面的理论探讨。结果表明，保鲜与蘑菇呼吸、酶促反应、细菌污染等因素有关。通过控制鲜菇的环境条件来抑制新陈代谢和腐败微生物的活动，从而在一定时间内保持产品的新鲜度、色泽和风味，但尚未获得实用技术。 1994年以来，福建省轻工业研究院食用菌站科技人员在多年研究的基础上，承担了省“九五”和国家“八五”计划的“食用菌保鲜”项目。年计划，结合生物技术和系统工程方法。全球首次建立综合保鲜技术，包括保鲜专用菌种筛选、采前生物技术处理、采后预冷、低温除湿、酶类物理抑制等、物理消毒和气调冷藏等技术和方法使蘑菇保鲜。时间和效果都取得了突破，解决了双孢蘑菇易褐变、开伞、腐败等问题。保鲜期达10-20天，质量符合国家食品安全卫生标准。专家鉴定达到国际先进水平。该成果的产业化，将有助于我国食用菌产品结构的调整，提高产品在国际市场的竞争力。

罐头加工我国大部分食用菌制品加工成罐头食品，主要出口。罐装是将蘑菇密封在容器中，经过一定的高温处理，杀死能引起蘑菇罐头腐败和产毒病害的微生物；另一方面，要保证蘑菇的形状、颜色、营养、风味、质地不受影响，因此掌握好杀菌温度和时间非常重要。罐装过程包括罐头包装准备、原料处理、装罐、排气、密封、灭菌和冷却。具体参照《福建省食用菌菌种及食用菌罐头标准复方》（FDBT/QB33.1-33.9-90）进行加工。

盐腌加工新鲜香菇经预煮、冷却后放入高浓度盐溶液中。盐分产生的高渗透压使菇体组织中所含的水分和可溶性物质从细胞中渗出，盐水渗入，菇体含盐量逐渐增加。与盐液平衡，同时在生理干燥状态下，菇体内外的微生物会因盐浓度高而停止生长发育，从而起到防腐作用。香菇盐渍加工分为一次盐渍法和二次盐渍法。盐腌用盐溶液浓度为20-22博美（100Kg水加40Kg食盐，加热溶解）。一次性法，用75Kg盐溶液加入125Kg预煮冷却的蘑菇，加标准盐加盖，每天测量盐水浓度，上下翻动一次。如果盐水浓度下降，加盐至20-22 波美度。 96-144小时后，当卤水浓度稳定在18波美度时，即可分级包装。第二种方法是将第一种方法盐腌48小时得到的半成品倒入罐中，加入22度的波美盐溶液盐腌48小时。当盐水浓度稳定在18波美度时，进行分级包装。包装应符合外贸部门要求的标准。应使用清洁卫生、密封严密的塑料桶。盐水的浓度应保持在18 波美度。卤水应该是清澈的、亮黄色的并且没有杂质。包装时，先将3Kg的20-22波美盐水加0.2%柠檬酸加入桶中，按蘑菇等级分级、称重、装桶，然后加入上述盐水，密封严密，即可保存长期或远程营销。

速冻加工将预处理后的香菇在-30-35或更低的温度下速冻后装入塑料容器中，或包装后速冻，然后在-18的温度下贮藏。 冷藏以抑制微生物的生长、发育、防止腐败，达到长期保存的目的。速冻工艺包括原料选择、切柄、清洗、护色、漂烫、冷却、分级、选择修整、包装、速冻冷藏。

干燥加工干燥主要是利用热能或冷冻干燥，使香菇脱水，将其中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，从而达到长期保存的目的。蘑菇干制品的水分含量一般要求为7-8%。

干香菇片干燥方法是将洗净的香菇用香菇切片机纵向切成3.0-3.5mm厚的薄片，用0.1%的亚硫酸漂白剂浸泡5-10分钟，均匀铺在烤筛上，或在输送机上烘烤机皮带，不要重叠，先50-55烘干，然后升温至65-70，临近结束逐渐降温。一般要烘干到蘑菇片一捏就碎。一级品要求颜色为白色至类白色，片状完整，二级品要求片状略有破碎，呈淡黄色。产品分级后，包装入库。

蘑菇冷冻干燥也称为真空冷冻干燥或升华干燥。优点是香菇不需绿化，可使用经过预处理的净香菇进行加工，产品能更好地保持原有的色、香、味、形和营养价值。冷冻干燥的原理是先将香菇原料中的水分冻结成冰晶，然后减压到一定值，供给升华热，在较高真空下直接使冰晶汽化升华，从而除去.干燥完毕，立即向干燥室充入干燥空气和氮气，恢复常压，然后进行包装。这种方法干燥的产品质地较脆，应注意选择合适的包装材料。为了长期保存，常采用真空包装，包装袋内充氮气。冻干香菇的工艺过程包括：将原料清洗干净，送入冻干系统的密闭容器中，-20冷冻，然后在较高的真空度下缓慢升温。约10小时后，因升华脱水干燥，蘑菇失水率占鲜蘑菇重量的90%，产品含水7-8%。产品复厚性好，用热水浸泡几分钟即可恢复原状。复水率可达80%。除了硬度略低于鲜蘑菇外，其风味与鲜蘑菇几乎相同。